Madekeitto

Madekeitto on kalakeittojen kuningas, joka valmistuu mateesta ja juureksista.

Reseptin ainekset

Liemi

• Mateen pää ja selkäruoto
• vettä
• maustepippureita
• 2-3 laakerinlehteä
• suolaa
• 1 iso shalottisipuli
• 1 iso porkkana

Keitto

• madeliemi yhdestä mateesta
• yhden mateen fileet ja keitetty maksa
• pari pientä perunaa per syöjä
• 1 sipuli
• (1-2 pientä porkkanaa)
• 2 - 2,5 dl kermaa
• pari lorausta valkoviiniä
• tilliä
• suolaa

Työvaiheet

• Poista mateelta nahka leikkaamalla pään lähellä olevien evien alta nahkaan viilto ympäri koko kalan. Ota nahasta tukeva ote pihdeillä ja vedä nahka pois. Tämä vaatii voimaa, mutta kyllä sen naisihminenkin vähän ähistellen irti saa. Perkaa tämän jälkeen sisälmykset, säästä maksa, jos se näyttää hyvältä eikä siinä ole pilkkuja.
• Leikkaa lopuksi kalan pää irti ja poista kidukset. Leikkaa sitten fileet irti selkäruodosta. Poista maksasta verisuoni.
• Keitä keittoa varten liemi mateen päästä ja selkäruodosta sekä juureksista. Mittaa ainekset kattilaan ja peitä vedellä. Anna kiehia n. 25 minuutin ajan, poista kiehumisen aikana syntynyt vaahto. Siivilöi liemi ja heitä muut ainekset roskiin.
• Sulata toisessa kattilassa nokare voita, lisää kuutioiksi pilkotut sipulit ja perunat sekä halutessasi porkkanat ja freesaa hetki. Lisää sitten siivilöity liemi ja valkoviini. Keitä n. 15 minuutin ajan, kunnes juurekset alkavat olla kypsiä. Keitä tällä välin mateenmaksa kypsäksi tilkassa suolalla maustettua vettä.
• Lisää keittoon kerma, pieneksi pilkotut mateenpalat keiton päälle ja hiljennä tässä vaiheessa hellan lämpöä. Mateen liha on hentoa, joten kova keittäminen silppuaa sen. Kun kalanpalat ovat kypsyneet, lisää joukkoon vielä tillisilppua sekä keitetty maksa paloina keiton päälle. Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa.
• Vie keitto tarjolle tumman reikäleivän ja voin kanssa.